これは、まだつぼみのオヤマボクチ（雄山火口）。

オヤマボクチは葉が牛蒡に似ているためか、別名を「ヤマゴボウ」とも言います。このオヤマボクチの葉には豊富な繊維があり、それを蕎麦のつなぎとしたり、餅に入れて草餅として食す地域もあるようです。それならば、その根が山菜のヤマゴボウかと言うとそうでもないらしい・・・。

ここから話がややこしくなります。

ヤマゴボウ(山牛蒡)

植物の名前で、「ヤマゴボウ」というとヤマゴボウ科ヤマゴボウ属の「ヤマゴボウ」や、帰化植物の「ヨウシュヤマゴボウ」を指しますが、これらは全草有毒で食べられないことになっています。

山菜として「ヤマゴボウの漬物」に使われるのは「モリアザミ」などキク科の植物の根とされていますが、単に若取りした細身の牛蒡を使った物も流通しているようです。今度買う時は原材料を確認してみましょう。

・・・ということで、山菜の漬物にはアザミの根か細い牛蒡、そばのつなぎや餅に使われる場合のヤマゴボウは「オヤマボクチの葉」を使っているというわけです。

我が家の「凍みもち」は、山から取ってきたよく乾燥させた「ごぼうっぱ」と我が家の田んぼで取れたもち米、「黄金もち」が原料です。
百姓のある日：凍みもちの作り方講座の巻

とうのごぼう、とうこんぼう

ヤマゴボウを調べていたら不思議な話が１つ。ヤマゴボウは地域によっては別名、唐牛蒡とも呼ばれるらしい。長野の木曽地区周辺ではこれを「とうのごぼう」とか「とうこんぼう」と呼び、その若芽をゆでで食べる習慣があるそうです。この地区で食べているこの「とうこんぼう」は有毒であるとされる在来のヤマゴボウと同一なのか、それとも何か違う植物なのか気になりますが、そこまでは調べがついていません。

このあたりでは、「とうのごぼう」とか「とうこんぼう」とか聞きます。その名前で調べても、なかなか情報がなく、何だかすっきりしない感じで、長年きていたのです。
さんどにっき – ヤマゴボウ

私の住んでいる地区で「とうのごぼう」と呼ばれている山菜があって、古くから地元で食べられてきましたが、その山菜が実は「ヤマゴボウ」という名前で毒があるという人がいました。ほんとうでしょうか?
Yahoo!知恵袋 – regodojaさん